出雲大社に煎茶を献納している由緒正しいお茶屋 原寿園がおくる生姜、柚子、塩、味の金平糖

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素材を感じる金平糖

  

金平糖って、僕ら単純に、ひなまつりのときとかに見る着色料、香料も使った可愛らしいお菓子だなっていうのもあったんですけど、僕らはカラフルなものを求めているわけではなくて、自然の味で砂糖とマッチしたものがいいなと思っていて。綺麗な色がつかなくてもいいから、そのままの色を頂戴よっていうのが単純な発想だったんです。だから単純発想で入っているので、メーカーさんからすると大変ご迷惑だったと思いますよ。

 

原寿園さんのように原材料そのものを使われて作られたことはありましたか?——

 

(岡根さん以後O):どこの金平糖も、着色料や香料もありきで作られていて、それまではなかったですね。今でこそ原寿園さんの商品に、生姜、柚子、煎茶、塩、紅茶、ってありますけど、基本的には、不純物が混ざれば混ざるほど再結晶しにくくなりますので、素材を使ってというのは、はっきり言って作る側からしたら、ものすごく作りづらいんです。

通常だと、途中までは白い砂糖の状態でつくって、最後の仕上げのときに色素ですとか、香料のといた蜜かけて、果物系の味や香りを出しているのですが、それを一切使わないという話しだったので。

 

(原さん以後H):とはいっても、通常の金平糖も着色料は1%未満なんですよね? お茶でいうと、お茶ってすぐ酸化するんですよね。液体として。対策としてよくやられていたのは、クロエラを使用したり、ほうじ茶や番茶だとキャラメル色素っていうのを使用して茶色っぽくしたりっていうのがあったんですよ。でも、あるとき「何でこんなことするの?そんなん別にお茶はこの色ですって自信をもって言えば良いじゃん」って思ったことがあって。

日本茶ってどちらかというと、色はそのままじゃないですか。あんまり加工具合が強い物でもないし、基本的に混ぜる必要がないものを昔から売っているので、金平糖屋さんが当然やられてきたことを、いやいや、僕らはこの方がいいんで、っていって無理矢理やってもらったんですよね。

   

油・酸・塩、金平糖が苦手な3要素——

 

O:素材を使う上で、問題点は多々ありました。最初の段階で、野菜を10種類以上お送り頂いたのですが、ほとんど味がつかなくて。

 

H:その中で、生姜はやっていただけるようにお願いしたんです。生姜のペーストをつくる段階でも、細かさとか、カットの仕方を何回か変えてみて、僕らは繊維を残したかったから、いろいろと試行錯誤を繰り返して。結局、上手に作っていただけたんですけど、金平糖が苦手とする要素を知らなかったから、単純に、砂糖と合うものって酸化じゃないの?って思っていて、で、「次柚子つくってよ!」っていったら、「ええ、なんで柚子なんですか」っていう感じになって。

 

 

 

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