出雲大社に煎茶を献納している由緒正しいお茶屋 原寿園がおくる生姜、柚子、塩、味の金平糖

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生姜 / 柚子 / 煎茶 / 塩 / 紅茶 素材を感じる金平糖

   

O:金平糖はグラニュー糖を芯にして、グラニュー糖をとかした濃度が70〜75%ぐらいの液をかけていくので、金平糖ってグラニュー糖が99%ぐらいなんです。塩金平糖を作るときもそうだったんですけど、塩って湿度があがると勝手に濡れてきますよね。

 

砂糖が再結晶する性質を利用して作っていますので、それを妨げるような、塩の場合ですと、そのせいで乾きがものすごく悪くなってしまうんですよね。あと、お酢の成分は、グラニュー糖が水飴みたいな性質に変わってしまうので、これも金平糖だめなんですよ。

 

あとは、油分、たまにチョコレートの金平糖とかって聞かれることあるんですけど、釜の中がものすごく滑ってしまって転がらなくなると、角が出ないで、すべすべの真ん丸のものしか作れなくなってしまうということと、蜜とうまく馴染まないので、うまく金平糖の種に密がつかなくなってしまうんですね。油と、酸と塩分は嫌ですね。

 

H:柚子は柚子果汁をメインではなくて、柚子皮のペーストで提案したら、釜も一台特殊な釜があって、それで転がしてもらったら出来たんです。こっちの提案も、釜の相性も偶然。たまたま。

 

O:本当にたまたまですね。いろんな要素が組み合わさって。

 

3週間かけ、全て手作業で作りあげる――

  

O:蜜掛けも、通常の製品に関しては機械を使っているんです。でも原寿園さんの製品は柚子や生姜など素材なので、ペーストでクラッシュしているんですけど、かなり成分があるので、機械をつかうと詰まってしまって。人間がずっと手がけをしなくてはいけないんですね。ですから、通常の製品よりも手間がかかって、通常ひとりで4釜くらい見ることができるところ、ひとりで2釜が限界になってくるんですよ。金平糖の中でも手間隙がかかるんですよね。

 

結晶して水分を飛ばすので、夜になると湿度が上がってきて、いくら火力をあげても乾かなくなるので、朝は6時半からスタートして、蜜炊きをしているんですが、一番寒い2月頃で40度越して、8月になると50度越すぐらいまであげて、乾き具合を見ながら水の量や時間を変えているんです。

 

 

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