フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えてくれた!!美穂さんの酵母パンレシピ カンパーニュ

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フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えていただきました。

 

 【材料】                                                      
                                                       
強力粉   240g                                                  
スペルト全粒粉     60g                                                  
     6g                                                  
  165g                                                  
自家製酵母種     90g                                                  
  
※自家製酵母種の代わりに(あこ天然酵母 24g 水 159g)または(ドライイースト 1g 水 183g)
 

 

 

粉は石臼挽きのスペルト全粒粉と強力粉の2種類を使用します。酵母種(干し柿の酵母エキスをとって小麦粉でかけつぎをしている、自家製の酵母種)は細かく切り、お粉2種を計量したボウルに90g入れます。
そこにお水を入れ、お塩を入れます。混ぜて、全体的にひとつにまとまってきたら、ボウルから台の上に出し手捏ねをします。ボールについたものも、スケッパーで周りを綺麗にとってまとめ均一な柔らかさに捏ねたら、あとは20時間寝かせます。

今時季(6~9月)は室温で置いておくと発酵してしまうので、野菜室で冷蔵発酵をさせて、使用する1時間ぐらい前に室温において置いたものを使用していきます。長時間発酵なので、乾燥しないようにビニール袋に密閉して入れて発酵しています。

 

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