フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えてくれた!!美穂さんの酵母パンレシピ カンパーニュ

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フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えていただきました。

 

生地はベンチタイムをして成形をしていくのですが、ものすごくふわふわで柔らかいです。

今回はフランスの伝統的なカンパーニュ(意味はフランス語で’田舎風’)ということで、古代小麦のスペルト小麦全粒を使用します。また、昔は製粉の技術が現代よりも発展していなく白い小麦粉を手に入れるのが難しかったので全粒粉が配合にあるのもカンパーニュ(田舎パン)の特徴です。

 

スペルト小麦は現代の普通小麦と違い、遺伝子組み換えなど人為的なことが全くできない雌雄同体の構造をしていて、現代の小麦が胚芽と外皮(ふすま)にしか栄養がないのと違い、胚乳(小麦粒の大部分を占める白い部分)にもしっかり栄養があるなど現代の普通小麦と異なることの多いパワーフードなんです。今は小麦アレルギーで悩んでいるかたも多いですが、古代小麦のスペルトなら食べられるという方がいるくらいです。

天然酵母の場合は、パンチングといった強く生地を押すことなどせず、生地を少しずつ張らせるようにして、古いガスを抜いていきます。そうすることで生地がまた新しい酸素を取り込んで、風味をよくしてくれる…赤ちゃんを扱うように(フランスでは女性の乳房を愛撫するように、なんて表現されますが)生地を扱うのが天然酵母の特長です。

こうして丸めなおしをしたら、成形の前のベンチタイムです。ベンチタイムというのは締めた生地を再度弛めてあげる時間です。乾燥しないように濡れ布巾をかけておきます。

 

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