フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えてくれた!!美穂さんの酵母パンレシピ カンパーニュ

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フランスで長年愛され続けるカンパーニュの歴史とレシピを教えていただきました。

  

【コルプ型とクープについて】

  

成形は、生地の厚みを均一に気泡を整えるように大きく広げて、丸め直しをし綴じ目をしっかり閉じて全粒粉をまぶしたコルプ型に入れて、上から生地が乾燥しないように濡れ布巾をかけたら60分くらい発酵させていきます。

扱いにくいくらい生地が柔らかいのですが、柔らかくないと甘みも油脂も使用しないパンは高さが出なくて、美味しくないんです。カンパーニュのような柔らかい生地に高さを出すために使用します。

 

カンパーニュで使用するコルプ型は発酵籠ともいい、これは昔の人も使っていたものですが、コルセットのような感じで、柔らかい生地を横に広がらせず縦に高さをつけてあげるための籠です。

パン屋さんでついている渦巻き形はコルプ型の打ち粉の渦巻きです。このまま焼いてしまうと籠は焦げてしまうので、発酵が終わったら、生地は発酵籠であるコルプ型から出します。

 

生地をコルプ型からくるりと出したら、生地にクープを入れていきます。昔の人はクープを魔除けの意味で十文字を入れたり、共同窯でたくさんのパンを焼くときに自分のパンがわかるように目印として印をいれていたりしたのがきっかけです。

 

 

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